Globalizacijos proceso metu išaugusi paslaugų ekonomika nustatė prekybos visame pasaulyje augimo standartus. Konkurencija intensyvėja, gali išgyventi tik tos įmonės, kurios siūlo geresnes paslaugas, kokybę ir kainą, o tai sunku pasiekti be efektyvaus išlaidų valdymo.
veiksnių, kurie turi įtakos restauravimo kaštams, analizėŠiuo metu viešbučių kompanijos yra įsitraukusios į tobulinimo procesą, kuris laikomas nuolatiniu savo įmonių vidaus valdymo tobulinimu, kuris leidžia sistemingai pasiekti aukštą veiklos kokybę teikiant kokybiškas paslaugas, kurių pagrindinis tikslas yra pasiekti didinti jos valdymo efektyvumą ir efektyvumą didinant konkurencingumą, remiantis principais, kurie atsiliepia į šalies ekonominę ir socialinę politiką bei Kubos ekonominio modelio atnaujinimo reikalavimus, laikantis MINTUR valdomų turizmo sąlygų ir ypatybių.
Dėl šios priežasties būtina naudoti novatoriškus metodus ir priemones, palengvinančias įmonėms strategiškai valdyti savo rezultatus, remiantis sąnaudų sistemomis, kurios matuoja ir išreiškia efektyvumą, kaip geriausiai naudoti materialinius išteklius, žmogiška ir finansinė, registruojanti ir teikianti tikslią, patikimą, svarbią ir savalaikę informaciją, kuri padeda vadovams ir suinteresuotoms šalims priimti pagrįstus sprendimus savo versle, kuriai, kaip vadovybei ir valdymui, labai svarbus yra sąnaudų vaidmuo..
Viešbučio įrenginys; Tačiau tikslus veiksnių, tokių kaip vartojimas, ir teikiamų paslaugų, ypač gastronomijos ar viešojo maitinimo, poveikis prekių kainai vis dar nėra tiksliai kontroliuojamas - problema, kurią dar labiau padidina išaugusios maistas ir jo nuolatiniai pokyčiai, daugelio produktų importas į šalį siekiant patenkinti turistus, todėl padidėja išlaidos viešbučiuose; Atsižvelgiant į tai, būtina ieškoti sprendimų, kurie leistų optimizuoti išteklius, atsižvelgiant į laukiamus rezultatus.
Remiantis šiais aspektais, tyrimų problema yra tokia:
Nežinojimas, kiek realių restoranų per dieną kainuoja turistai, atsižvelgiant į įvairių tipų paslaugas, kurias teikia turistiniai viešbučiai, ir tai daro neigiamą įtaką to rezultatams ir tikslams.
Modulio tikslas:
Taikyti restauravimo išlaidų analizės ir sprendimų priėmimo priemones, kad būtų galima aptikti esamus rezervus jų mažinimui, nustatyti jų padidėjimo veiksnius ir priežastis bei imtis priemonių jiems sumažinti.
Įgyvendinus šį tikslą taip pat bus galima sužinoti apie skirtingų produktų kaštų ir sąnaudų elgseną, nustatyti nukrypimus, jų priežastis ir pasiūlyti priemones, pagrįstas nusprendus, kurias gaminių ir gaminių šeimas gaminti, kurias pakeisti ar kurias naujovinti., kurios sukuria minimalias išlaidas, kelia rezultatus, nepakenkiant paslaugų kokybei ir patenkina klientus.
Veiksniai, darantys įtaką restauravimo paslaugų kainai
Maisto sąnaudų analizė
Veiksminga valdymo sistema turi turėti neatidėliotinas darbo ir taisymo taisykles, kylančias iš problemų, kurias pati sistema turi leisti ir identifikuoti, ir reikalaujanti nuolatinės atsakingų asmenų priežiūros, kad būtų užtikrintas efektyvus jos veikimas.
Šia prasme ir atliekant šio tyrimo analizę aspektas, kurio negalima nepaisyti, yra trys toliau nurodyti restauravimo elementai.
Restauravimo gaminį sudaro trys elementai (Gómez, s / a):
- Materialios gėrybės. Jie yra sudaryti iš paties maisto, tai yra pagrindinis kiekvieno patiekalo elementas ir priedas. Jos kokybė priklauso nuo naudojamos žaliavos ir procesų, kurie vyksta restauravimo veikloje ir kurie prisideda prie pasiūlymo kokybės, rinkinio. Produkto atributai. Juos lemia elementai, kurie pridedami prie patiekalo, kurie gali būti fiziniai (baldai, stalo įrankiai, indai ir kt.) Ir aptarnavimas (darbuotojo draugiškumas, profesionalumas ir kt.) Produkto apimtis. Tai yra patenkinimų rinkinys, kurį klientas pateikia dėl pasiūlymo kokybės ir gautos paslaugos. Tai priklauso nuo gauto gydymo, meniu, kambario nustatymo ir kt. Tai elementas, leidžiantis įvertinti, kaip klientas jaučiasi restorane.
Taigi, apibendrinant veiksnius, darančius įtaką maisto kainai, negalima ignoruoti šių elementų įtakos. Be abejo, negalima galvoti apie efektyvų valdymą, jei operacijų išlaidos nėra žinomos, nekviečiant savęs apgaudinėjimo, nes ne klausimas žinoti, kiek išleista prekėms, kokios yra personalo išlaidos ar kokios yra fiksuotos operacijos išlaidos. jei nežinoma, kad taip pat yra keletas išlaidų, kurios ne visada pripažįstamos ir sudaro vadinamąsias paslėptąsias operacijos išlaidas.
Norint nustatyti minėtas išlaidas, pirmiausia reikia remtis standartiniais receptais, kurie yra esminis restorano valdymo ir plėtros elementas; receptas yra elementas, atpažįstantis ir apibūdinantis visas sudedamąsias patiekalo dalis, įskaitant jo papuošimą ir pagardus. Tai yra pirmasis iš paslėptų išlaidų, nes jos dažnai minimizuojamos atsižvelgiant į šių elementų vieneto vertę.
Atminkite, kad dvi česnako skiltelės, žiupsnelis kmynų, nėra svarbios atsižvelgiant į jų vertę, tačiau jei vietoj to dviejų gramų vertė padauginama iš per metus parduotų patiekalų skaičiaus, vertė, apie kurią kalbama.
Kitos išlaidos, kurias sukelia kitos paslėptos, yra susijusios su personalo ar darbuotojų valgyklos maisto kainomis, valdymo sąnaudomis ir nuostoliais ar atliekomis, atsirandančiomis neatsižvelgiant į racionui paruošti reikalingus svorius, kurie turi įtakos kokybei ir klientų pasitenkinimas. Kliento praradimas restorane padidina visas įrengimo išlaidas. Jei praleidžiate tam tikrą skaičių turistų ir matote, kaip jie pasitraukia iš restorano ir vartoja maistą už objekto ribų, tai yra įvaizdžio ir vertės praradimo matas.
Todėl laikomi pagrindiniai maisto ir gėrimų valdymo sistemos tikslai:
• Užtikrinkite tinkamą visų procesų, vykstančių restauravimo veikloje, funkcionavimą sistemiškai ir aktyviai dalyvaujant personalui.
• Užmegzti vidinius ryšius ir abipusiai naudingus santykius su tiekėjais, vadovais ir darbuotojais apskritai.
• Susitelkite į klientą ir patenkinkite jo lūkesčius.
• Išanalizuokite pajamas ir išlaidas, susijusias su maisto ir gėrimų operacijomis. (Paprastai pajamos analizuojamos pagal pardavimo vienetus ir apima tokius aspektus kaip pardavimo apimtis, aptarnaujamų klientų skaičius, vidutinės išlaidos vienam klientui, o išlaidų analizė apima maisto ir gėrimų išlaidas pagal skyrius, personalo išlaidos ir vieneto kaina už meniu punktą).
• Naudodamiesi reikalingais dokumentais, nustatykite standartą, kuriame pateikiamas procedūrų vadovas, kuris nurodomas darbuotojams, kuriame nurodoma, kaip įmonėje atlikti įvairias užduotis.
• Turite patikimos informacijos apie maisto ir gėrimų sąnaudas, pagal kurias būtų galima nustatyti kainas, užtikrinančias laukiamą naudą.
• Kiek įmanoma venkite atliekų, kad pasiektumėte bent jau numatytą rezultatą. Veiksminga kontrolės sistema leidžia išvengti išlaidų, susijusių su netinkamu standartinių receptų naudojimu ar pertekliniu paruošimu.
• Pateikite vyresniajai vadovybei tikslią ir naujausią informaciją apie kiekvieno patiekalo pardavimo rezultatus.
Atsižvelgiant į šiuos restauravimo srities ekspertų kriterijus, kurie yra tipiškos sektoriaus tiesos, tačiau kurie dažniausiai taip pat šiuo metu yra ignoruojami Islazulo įrenginiuose, tokiuose kaip Ranča, daugiausia dėl to, kad dauguma Jos klientai nelaikomi „turistais“, nes jie yra pareigūnai, gaunantys tarnybinės komandiruotės paslaugą mokėdami dienpinigius, ir mažesne dalimi laikomi tikraisiais „turistais“ dėl prastai suformuotos kliento idėjos, kuri Tai padarė įtaką, kad šis klaidingas supratimas, be ekonominės padėties ir maisto kainų, turės ir restauravimo išlaidas.
Ieškodamas pakeisti šios situacijos, būdingos pastaraisiais laikais „Islazul“ turizmo tinklui priklausančiam „Hotel Rancho Club“, autorius, remdamasis šių kriterijų pripažinimu, nusprendžia naudoti naujas grandinės technikas, kad išspręstų arba pakeistų dabartinę situaciją. Viešbutis ir rekomenduoju jį ateinantiems metams. Nereikia atlikti tradicinių faktinių išlaidų ir išlaidų palyginimo su parengtu planu analizės, o ieškoti įvairių procedūrų ir minėtų postulatų, apibūdinančių restauravimo valdymą, derinio, tikrųjų veiksnių, darančių įtaką ir darančių lygmenis. išlaidų ir rezultato viešbutyje rancho Club.
Tam reikia gauti ir įvertinti viešbučio paslaugų sąnaudas atsižvelgiant į jos strategiją, ypač atsižvelgiant į išteklių sunaudojimą, atsižvelgiant į kokybę ir klientų pasitenkinimą. Dėl šios priežasties tradicinis išlaidų metodas turi atsisakyti strateginio išlaidų valdymo tokiu būdu, kad būtų galima suformuluoti ir perduoti strategijas, leidžiančias kontroliuoti ir pasiekti tam tikrą sėkmės lygį.
Šiame darbe siūloma taikyti ABC metodą sąnaudų analizei ir kiekvienam rezultatui, gautam iš informacijos, gautos naudojant visus naudojamus įrankius, metodus ir metodus, pagrįstus daugiausia gastronomija, analizuoti Tai yra veikla, kuriai nepalankiausias poveikis viešbučiams, atsižvelgiant į dideles maisto, kaip pasaulinės krizės, inicijuojančios pasaulį, kainą.
ABC metodas yra procedūra, leidžianti nustatyti klasifikaciją remiantis tam tikru kriterijumi arba kiekybiškai įvertinamu baziniu rodikliu, ir, kaip rodo jo pavadinimas, tai daroma trijose grupėse, vadinamose ABC. Produktų klasifikacija galiausiai priklausys nuo organizacijos priimto sprendimo dėl grupavimo (Felipe, P. 2006).
Tokiu būdu A kategorijai priskiriami produktai sudarytų 20% atsargų, bet maždaug 80% svarbiausių atsargų, tai yra tų, kuriuos verta labiau kontroliuoti, o jų valdymas patirtų didesnes išlaidas (Demestre, A., Castells, C., González, A., 2006).
Taigi siūloma, kad kuo didesnė atsargų vertė, tuo didesnė produktų kontrolė.
- Produktams, klasifikuojamiems kaip A: Maksimali kontrolė Produktams, klasifikuojamiems kaip B: Vidutinė kontrolė Produktams, klasifikuojamiems C: Minimali kontrolė
Tokiu būdu, kad valdymo pastangos ir išlaidos bus proporcingos produkto svarbumui (Felipe, P. 2006).
Tačiau ne ABC sistema išsprendžia susidariusią situaciją, kad būtų užtikrinta optimali prekių kokybė, užtikrintas geras klientų aptarnavimas. Tam svarbu nustatyti procedūrą, leidžiančią analizuoti išlaidas pačioje maitinimo tarnyboje, remiantis veiksniu, kuris lemia maksimalų išteklių panaudojimą, tai yra efektyvumas, sugeneruotas iš naudojamų prekių.
Norint pasiekti siūlomą tikslą, buvo sukurta procedūra, leidžianti logiškai ir nuosekliai analizuoti prekių savikainą. Ši procedūra apima pirminės informacijos rinkimą, jos klasifikavimą pagal gaminių šeimų tipus, ABC taikymą, lentelių sudarymą EXCEL procesoriuje ir kitas analizes, kurios, remiantis stebėjimu ir bandymo metodu, leidžia pateikti išvadas dėl prekės kainos. daro įtaką vartojimui, o tai savo ruožtu yra susiję su našumu ir atliekomis.
Atlikta analizė turėtų padėti priimti sprendimus, kurie turėtų padėti ne tik nustatyti priežastis ir veiksnius, darančius įtaką restauravimo išlaidų elgsenai, bet ir turėtų būti siekiama pasiūlyti išteklius naudoti atsižvelgiant į patiekalų ruošimo įvairovę ir jo veikimas ir nuosmukis.
3.1 Prekių kainos analizės procedūra maisto tarnyboje.
Procedūra palengvino informacijos valdymo darbą ir nustatė ekonominį poveikį, kurį sukuria naudojami ištekliai. Jis susideda iš trijų ir septynių etapų. Etapai: kaštų ir vartojimo analizė, veiklos rezultatų analizė ir galiausiai ekonominio poveikio apskaičiavimo etapas integruoja įvairius etapus, kuriuose procedūra de facto yra sukurta.
Siekiant laikytis šios tvarkos, buvo atlikti stebėjimai ir matavimai tų šeimų, kurios buvo atrinktos kaip turinčios didžiausią svorį bendrose šėrimo sąnaudose, produktams. Matavimai buvo atliekami 3 dienas iš eilės, atliekant 3 matavimus per dieną, iš viso 9 stebėjimai dešrelių ir rūkytų gaminių šeimoms, o 2 matavimai atlikti per tris dienas, iš viso 6 stebėjimai Panų šeimos atveju., saldainiai ir uogienės. Galiausiai reikėtų pažymėti, kad ataskaitinis laikotarpis atitinka pasirinktus bazinius metus, ty 2008 m., Ir 2012 m. Pabaigos metus.
1 diagrama Prekės, susijusios su maistu, kainos analizė.
I etapas. Išlaidų ir vartojimo analizė.
I etapas: informacijos rinkimas.
Analizuojamo laikotarpio atsargų duomenys yra gaunami naudojantis viešbučiuose esančia viešbučių valdymo sistema INTERHOTEL (2012 m. Ir archyvuotais 2008 m. Duomenimis). Gauta informacija eksportuojama į tekstinį failą ir vėliau taisoma „Microsoft Excel“ faile. Iš šios duomenų bazės gaunama informacija apie skirtingų produktų suvartojimą ir savikainą kiekvienai šeimai pasirinktu laikotarpiu.
Stulpelio Vartojimas (suvartoti produktai) rezultatas buvo apskaičiuojamas apskaičiuojant bendrą produktų šeimų suvartojimą, kai jie buvo suskirstyti į grupes pagal formulę:
Vartojimas = Pradinis inventorizavimas + įrašas - galutinė inventorizacija.
Nustatę suvartojimą fiziniais vienetais pagal produktų rūšis (1 priedas), mes juos padauginome iš to paties savikainos, gaudami vadinamąsias vartojimo sąnaudas už metus, kurie buvo laikomi 2008 m. Baze, ir 2012 m. Pab. tas pats priedas, bet kuris atitinka vartojimo išlaidų apskaičiavimo etapą.
Galiausiai, produktai buvo sugrupuoti ir iš viso rasta 20 šeimų, iš kurių, atsižvelgiant į jų kainą ir svorį, kuri nustatoma pagal gėrimų šeimą pagal pirmąją eilę, atsižvelgiant į jų struktūrą, nebuvo atsižvelgta, atsižvelgiant į jų kainą kad jų kaina yra fiksuota, o jų suvartojimui ir kainai įtakos neturi tokie kintamieji kaip derlius ir nuostoliai, atliekant analizę tik tuos, kurie laikomi valgomais (net kai tokie gėrimai kaip sultys, kava ir kt., kas jau buvo paveikta), todėl iš viso dirbama 19 produktų šeimų.
3.1 lentelė. Kainų analizei pasirinktos šeimos
II etapas: ABC metodo taikymas visoms šeimoms.
Išlaidų struktūra apskaičiuojama kiekvienai šeimai, tai yra procentinė dalis, kurią kiekviena iš šeimų sudaro visos sumos atžvilgiu. 2 ir 3 prieduose pateiktas skaičiavimas gautas dalijant kiekvieno produkto kainą šeimoje iš visų bakalėjos prekių kainų, padaugintos iš šimto, tada ją galima suprasti kaip svorį, kuris atspindi kiekvienos šeimos išlaidas iš viso, pavyzdžiui, pabrėžiant, kad keptuvės, saldumynų ir konservų šeima yra ta, kurios svoris per du analizuotus laikotarpius yra didžiausias.
3.2 lentelė. Vartojimo išlaidų ir jų procentų apskaičiavimo pavyzdys
3.2.1. ABC metodo taikymas analizuojant šeimas ir gaminius, kurie daugiausia dalyvavo prekių kaštuose ir vartojime 2008 m., 2012 m.
Tada ABC metodas buvo taikomas norint nustatyti produktų grupes, kurios labiausiai veikia išlaidas ir vartojimą analizuojamu laikotarpiu ir tokiu pat būdu apskaičiuoja struktūrą pagal suvartojimą, o tada taikomas ABC metodas, siekiant nustatyti produktų grupes, kurios labiausiai veikia sąnaudas ir vartojimą.
Rezultatai parodė, kad iš visų 19 suformuotų šeimų yra 7, kurios vyrauja analizuojamais metais, galiojančiais 2008 ir 2012 m., Nes vartojimo ir produktų, ir šeimų, pokyčiai šeimai nėra reikšmingi tam tikram laikotarpiui. vis dėlto, palyginti su 2012 m., dešrų, aliejaus ir riebalų, taip pat grūdų ir grūdų bei prieskonių ir prieskonių svorio pokytis gali būti vertinamas, kaip parodyta toliau pateiktoje informacijoje ir kiekvienais metais.
3.3 lentelė Pagrindinės šeimos (7) pagal jų procentą nuo visų maisto išlaidų
Pagal atliktą analizę 2008 m. Šeimos buvo suskirstytos taip:
Gráfico 3.1 Peso específico en el costo total por familias 2008
Pan, confitura y dulce 21,17%, Embutido y ahumados 10,11%, Aceite y grasa 9,57%, Condimento y especias 7,37%. Carne de cerdo 6.55%, Granos y cereales 6,23% y Lácteos 6,22%.
En el año de informe 2012 la familia de Pan, confitura y dulce se mantiene en el grupo A. Estas familias representaron en los 12 meses del año un por ciento alto del total, el 21.70%, reflejando un discreto incremento con respecto al 2008, seguido de la familia de Aceites y grasas que pasa a ocupar el siguiente peldaño con 9,81%, Embutidos 9,08%, Condimentos 7,43%, Granos y cereales 7,26%, Carne de cerdo se mantiene en la sexta posición aunque con un ligero incremento con respecto al periodo base reflejando el 6,83%, cerrando en el mismo orden del 2008 Lácteos con 6,37% para el promedio anual de 21,70 % del total de familias (Ver Anexos 4 y 5).
Gráfico 3.2 Peso específico en el costo total por familias 2012
A modo de resumen del análisis efectuado en esta etapa se puede puntualizar que las familias que se seleccionaron en el año 2012, año de análisis, presentan una situación fue diferente con respecto al año base en cuanto a la clasificación de los grupos B y C, por cuanto el grupo A está constituido por la familia Pan, dulces y confituras, tal y como sucedió en el 2008, no siendo así con el grupo B que pasó a ser determinado por la familia Aceites y grasa y el C por Embutidos y ahumados. Como puede apreciarse se produce una permutación en los grupos B y C con respecto al año 2008, lo cual está condicionado por el crecimiento de los precios de Aceites y grasa en el 2012 con respecto al 2008. Por último debe reflejarse que las familias que integran los 3 grupos en el 2012 representaron el 68,47% del total de costo, mientras que en el año 2008, constituyeron un 69,84% como promedio del total de las analizadas. El grupo A lo conformó la familia Pan, confituras y dulces, el B Embutidos y ahumados y el C Aceites y grasa.
Etapa III: Aplicación del Método ABC para los productos de las familias seleccionadas.
Conocidas las familias principales, se calcula la estructura por el costo, para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total. Se procede posteriormente de la misma forma para el cálculo de la estructura por consumo. Después de aplicar el Método ABC, se puede determinar cuáles son los productos que más inciden en el costo y el consumo en las principales familias analizadas
En el año 2008 el consumo y el costo promedio fueron superiores a los del año 2012, lo cual si se analiza el contexto en que se desarrolla la gestión del hotel en el año 2012, con respecto al 2008 se justifica por sí sola. En este año tomado como base (2008) el costo máximo fue de $ 10633,44 correspondiente a la familia Pan, confituras y dulces; mientras que en el 2012 para esta misma familia fue de $10 224,47. En consecuencia la evidencia muestra que en ambos año prevalece la misma familia, debido a la gran utilización de las variedades de platos que se realizan con los productos de la familia pan, dulces y confituras, por supuesto por el encargo social que está asumiendo la instalación en los últimos años tal y como se caracterizó en el capítulo anterior. Esto puede corroborarse en el gráfico que se presenta, el que muestra que si bien se mantienen las mismas familias, se producen cambios aunque no significativos de un periodo a otro.Gráfico 3.3 Estructura del costo por familias en el año 2012 y 2008 respectivamente
3.3 Aplicación del Método ABC para los productos de mayor incidencia en el Costo de las mercancías dentro de las principales familias en el año 2012.
Luego de determinar las familias que tuvieron mayor incidencia en el costo y en el consumo, se calculó la estructura por el costo para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total.
Posteriormente, se determinó la estructura por consumo. Al aplicar el Método ABC, se pudo determinar qué productos inciden más en el costo y en el consumo de las principales familias analizadas.
Para el año 2012 en la mayoría de los casos coinciden dichos productos en los análisis realizados tanto por el costo como por el consumo. Se observó, que en cuanto al costo, de un total de 42 productos correspondientes a las 19 familias existen 11 productos que son lo que más afectan el costo de consumo.
Familia Pan, confitura y dulces.
El análisis de esta familia compuesto por pan, pastelito y marquesita, aún cuando tienen un precio de costo asequible para la conformación de platos y mesa buffet, eleva el costo del hotel por este producto en $10 224,47. Este resultado está influenciado por lo general porque el pan se utiliza en todas las variedades posibles desde el desayuno hasta la cena, sin embargo la forma de entrada y control que se le da al pan incide contradictoriamente en que siendo económico (por su precio de costo) incremente el costo. De este análisis se desprende que se debe examinar las variedades de panes comprados para que resulte más idóneo para cada tipo de plato según su rendimiento, ya que este se utiliza en la mayoría de los casos para decorar, en entrantes, aperitivos y en muchos casos como guarnición. Así mismo con los pastelitos y marquesitas que a pesar de que su precio de costo es bajo, por su gramaje (peso requerido para la ración) se tienen que utilizar dos o tres para conformar el plato, por tanto ya se altera el costo por el consumo (cantidad).
El producto pan es el más consumido de esta familia, de los 21,17% que representa del costo total del consumo el mismo significa dentro de la familia el 20,40% seguido aunque bastante alejado de los pastelitos.
Si se observa el comportamiento de esta relación costo consumo de la familia que ocupa el grupo A, es decir Pan, dulces y confituras, resulta evidente que se mantiene el mismo comportamiento en el año de análisis, con un discreto incremento en los Pastelitos, tal y como muestra los gráficos.
Gráfico 3.4 y 3.5 Costo y Consumo en Productos Pan, confituras y dulces 2008 y 2012.
Familia Aceite y grasa.
En esta familia solo se midió el aceite que representa el 12,07% del total costo consumido en el año; es obvio pero se debe recordar que el aceite es un producto costoso y su consumo es diario por la constante participación del mismo en la elaboración de platos. No se hace la medición de grasas, pues desde el año 2011, al hotel no se le asigna este producto, recibiendo sólo de esta familia el producto aceite.
Familia Embutido y Ahumados.
En esta familia se analiza el Jamón, la Hamburguesa, Chorizo de pavo y Perro caliente las que representan e el 10,11% y el 9,08% respectivamente en los años 2008 y 2012 del total de costo del año; El Jamón es el producto más costoso de la familia, y de mayor consumo, por ser muy utilizado en las variedades de ofertas y servicios, aunque a decir verdad todos los productos que componen esta familia son costosos. Solamente el jamón responde entre el 10 y 9% del costo total consumido.
Los otros productos que componen la familia (hamburguesa, chorizo de pavo y perro caliente) aún cuando son los que más se consumen por ejemplo en la mesa buffet, son los de menores precios de costo dentro de la familia.
Gráfico 3.6 Estructura de costo consumo de la familia Embutidos y ahumados 2012 y 2008
Familia. Granos y cereales.
La familia granos y cereales representa el 7,26% del consumo total del costo en el año 2012, mientras que en el 2008 esta familia representó el 8,23%, si se observa no hubo mucha diferencia a pesar del año 2008 ser el mejor año de los últimos tiempo del hotel. A esta familia corresponden el Arroz, Frijoles, Sal fina y Azúcar refino, siendo dentro de esta familia el producto de mayor consumo el Arroz que representa 5.7% y 3,9% respectivamente en los años 2008 y 2012 del costo total. Por otra parte aún cuando está por debajo del arroz, el Azúcar refino que tiene un costo bajo, es de alto consumo, debido a la diversidad de usos que se le da a este producto.
Familia. Carne de Cerdo.
Representa 6,83% del costo total del consumo del año 2012 y el 6,55% del año 2008, a ella pertenecen, Bistec de cerdo, Escalope de cerdo, y Lonja de cerdo, productos de mayor movimiento en el proceso de recogida de información. Dentro de estos productos el de mayor costo fue la Lonja de cerdo de 3,22% sobre el costo total en el 2008 aproximadamente cercano a los 3.30% del 2012, a pesar de tener un precio de costo “económico” para el servicio que se presta, la lonja eleva el costo de alimentos con su participación por ser de esta familia el de mayor consumo, seguido del escalope de cerdo que posee un precio de costo elevado, un alto consumo, y consecuentemente son los que mas afectan el costo de la familia.
Gráfico 3.7 Estructura de costo consumo de la familia Carne de Cerdo 2012 y 2008
Familia Condimentos y Especias.
Esta familia está compuesta por Todo sazón, Puré de tomate, Vino seco, Vinagre, Cebolla y Mayonesa. Ella representa el 7,43% del consumo total de costos del año 2012 y el 7,37% del año 2008; el producto más consumido en esta familia en ambos año fue el Puré de tomate representando un costo de consumo de 2,60 % para el 2012 y 2,70% para el 2008. En esta familia la mayor parte de los productos son de alto consumo, pues están presentes uno u otro en los platos que se elaboran, aún cuando su utilización en la realización de los platos es ínfimo, tienen una alta participación en el costo total, debido a que su costo de adquisición es alto.
Familia Láctea.
Esta familia está compuesta por Queso, leche y mantequilla. De esta familia el queso es el producto de mayor costo y consumo. En este existe una particularidad de que se recibe tanto de producción nacional, como importado, lo que incide que al calcular un costo promedio para valorarlo como inventario, el costo del producto sea elevado. El queso representó en el año 2008 y 2012 respectivamente el 40,6% del costo de la familia en ambos años con el 2,53% y 2,39% respectivamente. La mantequilla es el siguiente producto de la familia que representa el 34,4% en ambos periodos del costo total que representa la familia del total de comestible, equivaliendo de forma individual por años el 2,24% y 2,19% respectivamente. La mantequilla tiene la particularidad de que es empleada como aperitivo, por lo que su consumo no sólo se refiere al servicio de desayuno, sino que está presente en almuerzo y cena.
En general el análisis efectuado de cada una de las 7 familias seleccionadas de mayor presencia en el costo y consumo para el año de análisis y su periodo de comparación muestran elementos comunes como:
• Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008
• De las 7 familias de productos seleccionados en ambos periodos se consideraron como:
Fase II: Análisis de Rendimiento.
Etapa IV: Medición de las Variables e informatización de los datos.
Primeramente se seleccionan los productos que serían analizados a través de un criterio de selección de muestra previamente establecido. A dicha muestra se le realizan mediciones de peso bruto, peso neto y desperdicios o mermas para cada uno de los productos.
3.4 Medición de las Variables.
Para el análisis de rendimiento se tomaron muestras de productos pertenecientes a algunas de las familias seleccionadas. En el caso del pan se efectuaron dos réplicas de tres repeticiones cada una, atendiendo a lo reportado por el manual de elaboración, y para los productos de la familia de Embutidos y Ahumados se realizaron tres réplicas de tres repeticiones cada una, para un total de 9 observaciones.
El pan se pesó antes y después de habérsele aplicado los cortes de manera que pudiera determinarse el Peso bruto, el peso neto y los desperdicios. En el caso de los productos de la familia de Embutidos y Ahumados, específicamente con el producto Jamón se procedió de la misma forma que con el pan, es decir pesar antes y después del corte. (Ver Anexo 6). Este fue el procedimiento aplicado para las mediciones, que no es más que tratar de aplicar lo que las convenciones tienen establecido para la determinación de los rendimientos por raciones de un producto, maximizar su uso y consecuentemente disminuir los desperdicios.
Los datos del pesaje y mediciones de las variables realizadas se pasaron al programa informático Microsoft Excel para el cálculo de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto, así como el peso neto y los desperdicios/mermas en tanto por ciento.
Etapa V: Análisis del rendimiento según estructura.
3.5 Procesamiento de los Datos.
Se introducen los valores correspondientes a las variables peso neto en % y % de mermas calculados en la Etapa IV, a los cuales de les determina la media, la desviación estándar, mínimo y máximo, con el objetivo de darle un orden lógico a las variables analizadas, la cual ofreció la información sobre la existencia y el sentido de las diferencias contra la norma de rendimiento en las dos variables medidas en el estudio.
Los resultados de rendimiento se muestran en este epígrafe a través de tablas y gráficos. Para el análisis de rendimiento sólo se escogieron productos de la familia de Pan, dulces y confituras y la de Embutidos y Ahumados por lo que se explica a continuación:
3.5.1 Familia Embutidos y Ahumados.
En esta familia, se realizó un análisis de rendimiento a los productos que la integran, resultando seleccionado el producto Jamón por:
• Su influencia en el costo y ser uno de los productos que más se consumen.
• Y porque del total de productos que conforman esta familia en los doce meses del año 2012 se calculó que el 5,91% no se cocina, sino que se aprovecha totalmente por lo que no fue necesario calcular su rendimiento y mermas, determinándose exclusivamente para el producto jamón.
Los cortes realizados en el producto jamón tuvieron en cuenta si su uso iba a ser para la confección de Steack, sándwich, y entremés, ya que las normas de consumo varían en dependencia del plato (de los tres, es el steack el que debe aún ser pasado por la cocina)
Tabla 3.3 Corte de Jamón para Steack
De los pesos brutos y netos (luego del corte) del jamón para steack se observa en primer lugar (lo cual es válido para todas las mediciones) que ninguno de los jamones pesados en el día tenían el mismo peso (aun cuando fueron seleccionados al azar de un mismo lote y día), luego indican que la calidad del producto no es la misma, que hay productos con mayor humedad y otros más secos; la piel que los recubre suele en algunos casos ser más gruesas que en otros, así como los nudos de las terminaciones, aspectos estos últimos que inciden en el peso, mientras que la humedad (o secado) inciden en la calidad y ésta en el rendimiento; mientras más húmedo pesa más y rinde menos.
Igualmente se observa que el jamón pesado en la primera medición para el steack tuvo un rendimiento menor que los otros dos cortes, (95,60%) por lo que la media de esos variables se ven influenciada por este, concluyendo que a pesar de ser el de mayor peso bruto, rindió menos por la calidad del mismo.
Gráfico 3.8 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Steack)
Corte Jamón para Entremés
En el corte y peso del jamón para entremés se observa similar situación en cuanto a que los pesos de los productos fueron diferentes; la diferencia más notoria está en el primer peso que siendo el mayor, tiene mayor merma y menor rendimiento. Las medidas centrales de las variables rendimiento y merma muestran valores extremos que pueden ser bien observados oscilando entre 2.14% y 8.48%.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg. Rendimiento Merma %
4,48 4,10 0,38 92,85 8,48
3,8 3,70 0,10 97,36 2,63
4,19 4,10 0,09 97,85 2,14
Las medidas centrales referidas a rendimiento y mermas en % se resumen en la tabla siguiente.
Tabla 3.4 Corte de Jamón para Entremés.
Gráfico 3.9 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Entremés)
Corte de Jamón para Sándwich
En el caso del corte para sándwich se observa que los valores extremos en las mermas son mucho mayores que en los casos anteriores y que independientemente de los pesos diferentes del jamón, este se aprovecha más para sándwich, teniendo en cuenta las características del plato, el que se completa por el peso, más que por la forma del jamón. Sin embargo observe que los valores de las observaciones de los cortes oscilan de una merma en el primer corte de 8.04% para el producto de mayor peso bruto (y neto) a una merma en el tercer corte de 0,94%, debido a una desviación ente el peso bruto y el neto de 0,04Kg.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg Rendimiento Merma %
4,6 4,23 0,37 91,95 8,04
3,69 3,60 0,09 97,56 2,43
4,22 4,18 0,04 99,05 0,94
Los valores centrales calculados para el rendimiento y las mermas arrojan una media de 96,18% y 3,80% respectivamente, tal como muestra la tabla 3.5.
Tabla 3.5 Corte de Jamón para Sándwich.
La media de la muestra Jamón para Sándwich en rendimiento y merma gráficamente, se observa a continuación. rendimiento es mayor cuantitativamente que la merma.
Gráfico 3.10 Media de las variables Rendimiento y merma Jamón (Sándwich)
Resumiendo, y como la práctica para evitar los costos ocultos y las fugas por mermas que establecen normas de restauración internacional, en hoteles de España, y en la literatura especializada indican, la necesidad de calcular las mermas y rendimiento que se producen en un producto y con ello calcular los llamados “factores de corrección”, se ha querido demostrar aún con limitadas observaciones la incidencia del peso, rendimiento y mermas en el costo de los alimentos, pero que esta incidencia puede ser disminuida si se calcula la misma no sólo cuando se saca el producto del almacén y se envía a la cocina, sino que debe hacerse crudo al llegar a la cocina y procesado con vista a cumplir con el peso que las raciones demandan de acuerdo a la calidad del servicio de la instalación. Cabe señalar que en este caso, sólo se hacen mediciones del producto cuando sale del almacén y llega a cocina, pero una vez que son elaborados no se les aplica el segundo factor de corrección.
La calidad en el servicio de restauración no puede estar condicionada a la reducción de los costos “a toda costa”, sino a la reducción de los costos para elevar el rendimiento, disminución de mermas por iniciativas del chef y aprovechamiento en el plato de aquellos productos que por sus características pueden utilizarse en un plato, pero que por normas técnicas no se permiten emplear en otro.
3.5.2 Familia Pan, dulces y pasteles.
En esta familia se realizaron las mediciones y análisis de rendimiento a los panes que más incidencia tuvieron en el costo y consumo y a aquellos que hubo en existencia más frecuentemente en el período en que se realizó el estudio.
En el caso del pan molde se contó con un número menor de muestras, porque su consumo es menor que el de otros tipos de pan, pero al presentar en general un valor de costo más alto que el del resto, se hizo necesario analizar su rendimiento. (Anexos 8.1, 9.1, 10.1)
Corte Pan molde par Tostada.
El primer análisis fue el corte de pan para Tostada, se tomaron como en el caso anterior el peso bruto y neto del pan (después del corte) se determinó merma y rendimiento y los valores centrales de estos.
Los datos que en este caso se muestran indican que a diferencia del jamón los pesos en el pan son algo más regulares, con menos valores extremos y al seleccionarlos aleatoriamente se observó que si había coincidencia en el peso y en el rendimiento, en el 67% de las observaciones (640g y 12,5%)
De la replica tomada del Pan Molde (para tostada) con el mismo gramaje se puede evaluar que no existen diferencias significativas entre las replicas y el rendimiento del Pan al utilizarlo en Tostada. En la muestra tomada se observa que sólo el segundo pesaje que aún cuando solamente excede en 5gr los restantes, la merma fue fue superior en 25gr. En el caso del pan para tostadas la diferencia está en el gramaje del Pan como tal, lo que provoca que al llevarlo al plato se utilicen varias tostadas para cumplimentar con el peso en gramo del plato.
El cálculo de los valores centrales para el rendimiento y merma del pan molde para tostada arrojó:
Tabla 3.6 Pan Molde. Corte P/Tostada
Gráfico 3.11 Valores medios Rendimiento y merma Pan de Molde (tostada)
Corte Pan Molde para Sándwich.
El promedio para la Pan molde (Sándwich) fue mayor para el peso neto en las tres tomas realizadas que el desperdicio; en el Sándwich el rendimiento es menor y la merma mayor que al utilizar este mismo producto en Tostada.
De acuerdo con las normas establecidas un pan con un peso de 640gr, debe rendir 8 raciones de pan para sándwich; sin embargo como se observa, al limpiar en el corte los diferentes panes pesados, cuyos pesos inclusive estaban por encima de 640gr, el neto de 580gr obtenido, sólo posibilita la obtención de 6 raciones, lo que se sustenta en que no siempre el pan tiene la calidad para efectuar los cortes para la elaboración de este plato. En conclusión si se considera la calidad del pan que se recibe, el mismo rinde más para tostadas que para sándwich.
Los valores medios de las variables rendimiento y mermas calculados se reflejan en la tabla 3.7.
Tabla 3.7 Pan Molde: Corte p/ Sándwich
Gráfico 3.12 Valores medios Rendimiento y merma Pan molde (Sándwich)
Fase III: Cálculo del Efecto Económico.
Etapa VII: Cálculo del Efecto Económico.
Para el cálculo del efecto económico primeramente se seleccionan los productos que se desean estudiar. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa V, se halló para cada producto la media, mínimo y máximo. Después se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio / rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de producto que se consume. Explicado el procedimiento, se realiza el siguiente análisis de los resultados obtenidos.
3.6 Cálculo del Efecto Económico.
Con los datos calculados en las etapas anteriores se procedió al cálculo del efecto económico primeramente para el producto Jamón y posteriormente el Pan Molde. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa IV, se halló el rendimiento mínimo y máximo. Posteriormente, se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio/rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de Jamón y Pan consumido.
Resulta una equivocación pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor. Si se diera el caso que el producto tuviera un rendimiento menor, entonces su precio real sería mayor
Tabla 3.8 Comparación precio de costos y precio real de Jamón
En la tabla se muestran los precios de costo de un kilogramo de Jamón iguales para todos los cortes debido a su procedencia, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente. Como se aprecia, los precios de todos los cortes aumentan una vez que se cortan, algunos más que otros en dependencia de su aprovechamiento. Sus precios reales son diferentes según los rendimientos medios obtenidos. Entre los cortes realizados es más factible por su rendimiento el Steack, ya que posee un precio real medio bajo, con respecto a los otros dos cortes de 3,9356 CUC y poseer el rendimiento medio más alto de 96,65% con una merma de 3,34 %.
Para calcular el efecto económico se determinó el aprovechamiento del producto medido a través del costo total valorado sobre la base del rendimiento según costo medio, o sea 12,15Kg peso bruto x 3.9356 precio real medio, para un total de 47,81 CUC; luego se determinó según la norma establecida para el corte Steack la cantidad de raciones que deben prepararse resultado 121 raciones que valorada al precio de venta de la ración (1,80 CUC) significa un Ingreso por venta de 218.70 CUC. Este ingreso por venta se tomó para calcular el costo por peso de venta (47,81/ 218,70) que representa 0,22 centavos, que sería un resultado favorable y estratégico a alcanzar, teniendo en cuenta que con el procedimiento que en la actualidad se sigue, que no tiene en cuenta influencia del rendimiento en el costo del producto, el costo por peso de venta que se alcanza históricamente es de 0,58 centavos, y se debe trabajar con un costo de mercancía de 0,37 centavos.
Los datos que reflejan en la tabla los precios reales para los rendimientos mínimo y máximo en cada uno de los cortes, todos fueron realizados en el Hotel, conciliados estos cortes con el Chef de Cocina, lo cual brindó la posibilidad de estudiar durante tres días consecutivos el comportamiento del consumo de este embutido. Si con sólo tres días de estudio consecutivo se pueden obtener elementos de juicios para la toma de decisiones, de ampliarse este estudio a otros productos, los resultados serán de mayor utilidad para las decisiones con respecto a los costos, la calidad y la eficiencia en el servicio de restauración.
Los resultados principales de esta prueba mostraron que el jamón es más rentable utilizarlo en Steack, ya que posee el mejor costo de los tres cortes estudiados, significando a demás que se oferta como plato fuerte para el servicio de almuerzo y cena adquirido por cualquier plan.
Tabla 3.9 Comparación precio de costos y precio real de Pan Molde
Pan Molde.
La tabla muestra los precios de costo del Pan molde en sus diferentes cortes, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente.
Los valores correspondientes al precio real de las Tostadas según el máximo, mínimo y rendimiento medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo debido a su rendimiento. Recuerde que en el cálculo del rendimiento y el peso del pan estos no diferían significativamente unos de otros.
Según el precio de adquisición del Pan la instalación tuvo que pagar en el año 16,308.00 CUC. Este producto fue el que generó un mayor peso en el costo del año, el que osciló entre 18 739.31 y 19183.67 CUC, teniendo en cuenta su rendimiento medio y mínimo. Si se compara su precio real medio con su precio de costo, ambos valores calculados para las producciones realizadas sería de, 11747.95 y 10223.30 CUC respectivamente, nótese que existe una diferencia de 1,524.65 CUC, entre el rendimiento real medio y el precio de costo; en cambio si se analiza este mismo resultado para el costo de la mercancía con respecto al precio de costo real el resultado seria de 1.59 centavos. Esto indica que no existe un control eficaz en la recepción y salida de pan para el área de elaboración.
Con relación a los cortes realizados para las tostadas su rendimiento medio y menor se corresponden, al no existir diferencia en cuanto a su rendimiento, no así con el rendimiento máximo que con relación al precio de costo existe, aunque insignificante, una diferencia de 0.050 CUC.
Pan para Sándwich.
El precio real del Pan para Sándwich según su rendimiento medio fue de 0.3834 CUC con una diferencia de 0.042 CUC, más que su precio de costo, en cambio si se considera su rendimiento mínimo, el precio real aumentaría 0.055 CUC, lo que quiere decir que no existe una diferencia significativa en el rendimiento de este producto entre el precio de costo y los precios reales del rendimiento.
Los valores correspondientes al precio real de los cortes según rendimiento máximo, mínimo y medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo bruto debido a su rendimiento.
El rendimiento de los productos es determinante especialmente en el Pan. Los bajos rendimientos elevan el precio del producto neto. Un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en caro por su bajo aprovechamiento o por errores y despilfarro en su elaboración; en cambio puede resultar rentable si su rendimiento es alto. Es necesario notar que la familia Pan tiene un alto consumo; el mayor de todas, por lo que resulta vital monitorear el consumo.
Conclusiones
Una vez desarrollado el análisis que da cumplimiento al objetivo general propuesto de la investigación, se formularon las siguientes conclusiones:
1. Los principales factores y causas que inciden en el deterioro de los costos en el Hotel en el período analizado se encuentra:
• la descomercialización de la instalación, influido por la existencia de contratos de dietas que no favorecen los costos relacionados con la gastronomía.
• No se realiza una gestión estratégica lo cual evidencia que no se tiene en cuenta los pilares de la GEC para la gestión y toma de decisiones en el hotel (y en la cadena), por lo que el posicionamiento estratégico que caracterizó el Hotel de análisis se perdió y los objetivos que se trazan están alejados de este.
• No se reconocen cuales son las actividades que añaden valor al producto turístico, y no se potencian las mismas, colocando al Hotel en una posición desfavorable dentro de la cadena y económicamente en deterioro.
2. Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008.
3. Al aplicar el método ABC y el análisis del costo se observan que 7 de las 20 familias analizadas son las que más inciden en el costo de comestible. La clasificación en ABC de acuerdo a su peso en el costo total de la mercancía fue para las familias Pan, dulces y confitura, Embutidos y ahumados y Aceites y grasa, con cambios en los grupos B y C comparativamente entre el año de análisis y el año base.
4. En el hotel ha sido una práctica equivocada pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor, y no considerar el rendimiento, ya que se demostró que el producto que tiene un rendimiento menor, consecuentemente tiene un precio de costo mayor, influyendo desfavorablemente en el costo total y en la oferta con variedades de plato.
5. Las técnicas aplicadas interrelacionadas con el procedimiento de análisis diseñado permitieron dar cumplimiento al objetivo trazado y demostrar la hipótesis, que consecuentemente expresa la necesaria integración, costo-rendimiento-merma y costo de restauración, como base para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Teniendo en cuenta los resultados y las conclusiones de la investigación se realizan las siguientes recomendaciones:
- A la dirección del Hotel, continuar con la aplicación del procedimiento propuesto para el análisis del costo de restauración, ampliando las observaciones en tiempo y en corte y pesaje de productos, con vista a actualizar la información requerida para el análisis costo-rendimiento.Crear la base de datos necesarios para la aplicación del sistema de costo basado en actividades como herramienta de la Gestión Estratégica de Costo, determinando aquellos productos de restauración que añaden valor y eliminar aquellos que no lo hacen y consecuentemente no satisfacen las expectativas de los clientes.A las cadena de Turismo recomendar posibilite realizar análisis de oferta sobre los costos- rendimiento basado en el posicionamiento estratégico buscando elevar la comercialización de los Hoteles, como experiencia que ayude a encontrar la elevación de la eficiencia, competitividad y calidad del turismo acorde con los lineamientos de la política para el turismo aprobada en el VI Congreso del Partido Comunista de Cuba.
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