Santrauka
Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema (RVASVT) įrodė, kad labai naudinga užtikrinant maisto saugą, todėl jos įgyvendinimą pagrindinis tikslas Kubos ministerijos turizmo garantuoti komercializavimą instaliacijos. Todėl reikia vykdyti šį projektą, kuris buvo vykdomas jau 8 metus viešbučiuose ir objektuose Varadero turizmo centre. Šiame darbe pateikiami neseniai atlikto tyrimo rezultatai, kuriems buvo apibrėžtas tyrimo tikslas: Šiame restorane įdiegti Pavojaus analizės ir kritinių valdymo taškų sistemą.. Tyrimui atlikti buvo atliktos sistemos sąlygų peržiūra per RVASVT tikrinimo vadovą, įvertinta gero maisto tvarkymo praktika, sudarytas sanitarinis profilis ir įvertinta atitiktis valymo programoms. ir dezinfekavimas, kietų ir skystų atliekų tvarkymas, kenkėjų kontrolė, geriamojo vandens valymas, personalo mokymas ir patalpų, įrangos ir reikmenų priežiūra. Sistema buvo įdiegta meniu „Meniu“ siūlomiems patiekalams, sugrupuojant juos pagal pagrindines žaliavas.
Santrauka
Pavojaus analizės ir kritinių kontrolės taškų sistema (RVASVT) parodė, kad ji yra labai naudinga draudžiant nekenksmingų maisto produktų administravimą, todėl pagrindinis Kubos turizmo ministerijos tikslas yra ją praktiškai pritaikyti prekybai užtikrinti. savo produkto. Šis projektas buvo vystomas viešbučiuose ir kitose įstaigose 8 metus. Šis tyrimas rodo naujausių tyrimų rezultatus ir jo pagrindinis tikslas yra: Įdiegti Pavojaus analizės ir kritinių kontrolės taškų sistemą viename restorane. Siekiant atlikti šį tyrimą, buvo persvarstyti išankstiniai sistemos reikalavimai ir RVASVT vadove buvo įvertinta gerosios maisto tvarkymo praktikos praktika, nustatytas sanitarinis profilis, įvertintas programų vykdymas: Valymas ir Dezinfekavimas, kietų ir skysčių likučių tvarkymas,Buvo tikrinama maro kontrolė, įrangos ir indų priežiūra bei personalo kvalifikacija. Sistema buvo įdiegta laiškų meniu pateiktiems patiekalams, sugrupuojant juos pagal pagrindinius dalykus.
Įvadas
Pavojų analizės ir kritinių kontrolės taškų sistema (RVASVT) pasirodė esanti labai naudinga užtikrinant maisto saugą, todėl jos įgyvendinimas tapo svarbiausiu Kubos turizmo ministerijos tikslu garantuoti maisto produktų komercializavimą. instaliacijos.
Nuo 1996 m. Šalyje buvo vykdomi sistemos taikymo tyrimai, siekiant nustatyti turizmo sektoriaus trūkumus, dėl kurių neįmanoma užtikrinti maisto saugos. Varadere jie buvo pradėti vykdyti 1998 m., Išryškinant darbus: „Muela Varadero“ viešbučio „Fuerteventura“ restorane („Martell“, 2005 m.), Pagrindiniame restorane ar bufete „Gran Plaza Hicacos“ (García, 2007 m.) Ir „Sandalų“ viešbutyje „Caribe“ restorane. „Royal Hicacos Resort & SPA“ (Sosa, 2008), Sistemos projektavimas ir įgyvendinimas viešbučiuose ir įrenginiuose Varadero turizmo centre (Martell et al, 2004 - 2011).Šie tyrimai apėmė būtinų sąlygų, reikalingų sistemai įgyvendinti, norint gauti sanitarinę licenciją, įvykdymą ir pagrindinių jos principų taikymą.
Šio tyrimo atlikimas yra gyvybiškai svarbus šiam viešbučiui dėl to, kad RVASVT sistemą maisto ir gėrimų srityse galima pritaikyti užtikrinant maisto saugą, ir dėl nuolatinių higienos kokybės trūkumų tvarkant tiriamas restoranas ir jį užtikrinančios saugos sistemos nebuvimas. Štai kodėl yra apibrėžtas bendrasis šio tyrimo tikslas: Šiame viešbučio restorane įdiegkite pavojaus analizės sistemą ir kritinius valdymo taškus.
Įdiegus šią sistemą būtų galima įgyti kelionių organizatorių ir atitinkamai jų klientų pasitikėjimą ir pagerinti viešbučio vietą tarptautiniu mastu.
Plėtra
Naudota darbo metodika, kuri buvo sukurta atsižvelgiant į pagrindines sveikatos gaires, kurių turi laikytis viešbučiai ir restoranai, remiantis MINSAP-MINTUR sutartimi (2003), kad ji atitiktų pirmąjį ir antrąjį darbo etapus, kai geras Maisto gamybos praktika (GMP) ir pagrindiniai RVASVT sistemos principai buvo taikomi atrinktiems patiekalams ir susieti su Romero (2001) pasiūlyta metodika, atliekant reikiamus pritaikymus ir įtraukimus, kad būtų galima sukurti pagrindus sistemos taikymui. Taikoma metodika pateikiama šioje schemoje:
RVASVT sistemos diegimas Varadero viešbučio restorane.
Pradinis darbo etapas.
Šiame etape buvo įvertinta, kaip laikomasi gerosios gamybos praktikos:
Sistemos diegimo prielaidų apžvalga:
Aspektas / atitiktis (%)
BMP planas: 66,6
Valymo ir dezinfekavimo programa: 71.4
Kenkėjų kontrolės programa: 85.7
Kietųjų ir skystųjų atliekų tvarkymo programa: 100
Asmeninio mokymo programa: 66.7
Vandens valymo programa: 75
Įranga ir techninė priežiūra: 80
Tiekėjo kontrolės programa: 75
Visuotinis atitikimas: 77.5
Kaip matyti, iš anksto įvykdytos visos sąlygos, kurios siekia 77,5 proc., Vis dar yra trūkumų kai kuriais aspektais, kurie nevisiškai atitinka nuostatas, o tai sudaro 22,5 proc. Programose visų užduočių vykdymas yra labai aiškus, tačiau daugumos jų tikslai ir politika nėra apibrėžti. Personalo mokymo programos atveju geriau atsižvelgiama į strategijų ir tikslų apibrėžimą, taip pat į aplinkos tvarkymo, kuris apima likučių ir kenkėjų valdymą, apibrėžimą, būtina, kad įrenginys veiktų, kad jį peržiūrėtų ir (arba) o nustatyti atitinkamą politiką ir tikslus. Kalbant apie mokymą, reikėtų sustiprinti veiksmus, susijusius su sauga.
Rezultatai, gauti naudojant MINSAP-MINTUR higienos ir sanitarijos inspekcijos vadovą (2008):
Sveikatos profilio analizė
Taikant sveikatos profilį buvo laikomasi 67 proc. Didžiausią sunkumą sukėlė šie aspektai:
- Įranga ir indai: Pateikiama 50 proc., Iš esmės todėl, kad yra sugedusi virtuvės įranga, todėl pietų erdvėje nėra šaldytuvo, skirto šaltiems preparatams ruošti, todėl jie lieka virtuvėje, kol nepateks ant šalto stalo gyvenamajame kambaryje, ir jis pasiekia 5 ° C. Virtuvėje nėra gero vėdinimo. Higieniniai apdorojimo reikalavimai: ji pasiekė 62,5% ir turėjo įtakos kryžminiam užteršimui dėl statybų problemų toje srityje, kurios neleidžia laikytis „pirmyn“ principo, o mažiausias balas yra aspektas, susijęs su kiaušinių dezinfekavimas, kuris neatliekamas. Apdorojimo vietos būklė: Įgyta 64%, atsirandanti dėl ventiliacijos problemų (ištrauktuvai ir injektoriai), nepakankamas skysčių likučių evakuavimas valant plotą dėl nepakankamo drenažo..Pastatas ir įrenginiai: gauta 69,5%, daugiausia dėl restorano virtuvės zonos projektavimo ir statybos.
Šie rezultatai atitinka tuos, kurie buvo pastebėti taikant sanitarinės apžiūros vadovą. Todėl siūloma įtraukti sveikatos profilio modelį kaip darbo įrankį, kurį galima atnaujinti kas 4 mėnesius, ir jį atskleisti toje srityje, kad jo turinį tvarkytų visi darbuotojai ir tokiu būdu būtų vertinamas jų veiklos poveikis. tiesiogine prasme.
Valymo ir dezinfekavimo programos įvertinimas
Kitų programų vertinimas:
- Kietųjų ir skystųjų atliekų tvarkymas. Kenkėjų kontrolė. Geriamojo vandens valymas. Personalo mokymai. Patalpų, įrangos ir indų priežiūra.
Šios programos ir jų laikymasis buvo vertinamas per pokalbius su personalu, atsakingu už veiklą, atitinkančią skirtingas programas, siekiant sužinoti apie jų laikymosi būklę, taip pat buvo patikrinta, kaip buvo pasakyta, „in situ“. ir jis buvo palygintas su tuo, kurį rekomenduoja Kubos standartas 143: 2010 Praktikos kodeksas - bendrieji maisto higienos principai.
Siekiant sužinoti, kiek maisto tvarkytojai turi žinių apie higienos praktiką ir psichosocialinius veiksnius taikant RVASVT sistemą, buvo atliktas tyrimas, kurį sudarė du klausimynai. Rezultatai nustatė su higiena susijusius aspektus, kurie manipuliatoriams sukėlė daugiausiai sunkumų, taip pat psichosocialinius veiksnius, darančius didžiausią įtaką RVASVT sistemos taikymui. Jis buvo apdorotas naudojant SSPS sistemos 14.0 versiją ir leido nustatyti su higiena susijusius aspektus, kurie respondentams buvo sunkiausi, taip pat psichosocialinius veiksnius, darančius didžiausią įtaką RVASVT sistemos taikymui. Remiantis šia analize buvo parengta prižiūrėtojų ir RVASVT komandos mokymo programa.
Martelio ir Acostos suprojektuotų ir patvirtintų psichosocialinių rizikos veiksnių, turinčių įtakos darbo aplinkai, apklausos taikymas yra naujas įnašas taikant RVASVT sistemą, teikiant pirmenybę sąlygų, kuriomis laikosi vidinis klientas, įvertinimui. Jo įgyvendinimas, kad maisto gaminimo procesas turėtų būti nukreiptas į naujų ir geresnių technologijų diegimą, viso personalo bendradarbiavimo ryšių gerinimą, susijusį su gerosios patirties laikymusi, sistemingą visų darbuotojų mokymą. vadovų, kaip šios praktikos bendradarbių, įtraukimas, glaudžiai susijęs su kontrolės ir skatinimo formų sistemingumu, kaip būdais, užtikrinančiais veiksmų efektyvumą,susijusios su nustatytų procedūrų laikymusi darbe.
Kartu su naudojama mokymo programa pasiūlytos strategijos padėjo išplėsti žinias apie higieną, pakeisti tvarkytojų įpročius ir požiūrį bei pasiekti reikšmingų restorano saugos politikos rodiklių.
Pardavėjo studijų analizė
Buvo išanalizuoti 45 tiekėjai, tiekiantys maistą ir gėrimus viešbučiui, taip pat jų tiekiami produktai.
Fizikinis parametrų elgesys.
Maistas buvo atsekamas nuo jo priėmimo iki aptarnavimo, tikrinant, ar laikomasi laikymo taisyklių, ir rekomenduojama maisto ruošimo temperatūra.
Antrasis etapas: RVASVT sistemos įgyvendinimas:
1 etapas:
a) Misijos ir vizijos apibrėžimas: Buvo apibrėžta vizija ir misija, susijusi su restorano patiekalų pasiūlos sauga.
b) Kokybės politikos formavimas: Sveikatos kokybės politika buvo apibrėžta nagrinėjamoje srityje.
c) RVASVT projekto formulavimas: dokumente aptariami RVASVT sistemos įgyvendinimo tikslai, strategijos, etapai ir veikla.
d) Pasirinkti RVASVT projekto direktorių: Paskirtas RVASVT grupės vadovas, turintis pakankamai žinių ir patirties maisto saugos srityje, be to, kad žino ir valdo rizikos analizės taikymą.
2 etapas: RVASVT sistemos diegimo procedūra:
Atsižvelgiant į pagrindinius sistemos principus, būtinus jai įgyvendinti, buvo atliktos užduotys:
- RVASVT komandos mokymas ir kvalifikacija. Produkto aprašymas. Paskirties nustatymas. Srauto schemos parengimas. Srauto diagramos patvirtinimas vietoje. Visų galimų su kiekviena faze susijusių pavojų sąrašas, analizės atlikimas. pavojus ir nustatytų asmenų kontrolės priemonių tyrimas. Taip pat buvo atsižvelgta į kai kurių procesų pertvarkymą: PCC nustatymas. Kritinės ribos nustatymas kiekvienam PCC. Stebėjimo sistemos sukūrimas kiekvienam PCC. Korekcinių priemonių nustatymas. Palyginimo procedūrų nustatymas. Stebėsenos sistemos sukūrimas. dokumentacija ir registracija.
Buvo nuspręsta atlikti tyrimą su 14 patiekalų, siūlomų restorane, remiantis pagrindinėmis žaliavomis ir laikantis fiksuoto meniu šešias savaitės dienas.
Patiekalų aprašyme pateikiamos mėsos žaliavos, žuvis ir jūros gėrybės, makaronai, daržovės, daržovės ir faršas.
Nurodytos pagrindinės sandorio šalys buvo nurodytos kiekvienoje proceso schemoje, apibrėždamos priėmimo, perdirbimo ir maisto gaminimo procesus, atsižvelgiant į jų svarbą užtikrinant maisto saugą.
Makaronų („Classic Lasagna“, „Spinach Cannelloni“) sistemos diegimo pavyzdys.
- Metodinis pasiūlymas dėl RVASVT sistemos taikymo buvo sukurta, pritaikytas prie tiriamo restorano ypatumų; atkuriamą jo naudojimą kitose situacijose, turinčiose panašias savybes ir laikantis Kuboje galiojančių teisės aktų reikalavimų.Pabrėžtas tyrimo, paremto psichosocialiniais veiksniais, turinčiais įtakos darbo aplinkai, taikymas, kuris yra naujas šio projekto indėlis teikiant pirmenybę Įvertinti sąlygas, kuriomis darbuotojai mano, kad diegiama ir diegiama ši sistema. Įvertinama RVASVT sistemos įtaka tobulinant profesionalaus tvarkymo praktiką maisto perdirbimo srityje, įvertinant, kad peržiūrint būtinas sąlygas Norėdami patikrinti, ar objektas yra ir ar laikomasi planų ir programų, jis parodė 77,5 proc., Sveikatos būklės diagnozė siekė 77 proc.Sveikatos aprašymas parodė, kad atitiktis 68 proc. yra lygi 68 proc., o L&D programos vertinimas - 79,6 proc., įrodantis, kad yra sanitarinių-higieninių problemų, turinčių įtakos gerosios maisto tvarkymo praktikai.Buvo įrodyta, kad produkto aprašymas ir srauto schemos patikrinimas padėjo: nustatyti fizinius, cheminius ir biologinius pavojus, susijusius su kulinarinių preparatų ruošimu, nustatyti kritinius valdymo taškus, parodant šios sistemos naudojimo galimybes. gerinant šiame restorane gaminamo maisto higieninę ir sanitarinę kokybę.
Rekomendacijos:
- Vykdykite tiriamo restorano veiksmų planą, pagrįstą diagnozėje nustatytomis problemomis. Sistemiškai atlikite mikrobiologinių patikrinimų atlikimą, kad nustatytumėte maisto saugos laipsnį proceso metu, taip pat atlikite procesą, kurį įsigijusi įmonė Instrumentinis viešbutis atlikti greitus mikrobiologinius tyrimus. Tęskite personalo, susijusio su RVASVT sistema ir jos svarba, mokymą. Naudokite šį metodinį pasiūlymą dėl RVASVT sistemos diegimo kitose viešbučio vietose, nes ji atitinka Kuboje galiojančių teisės aktų reikalavimus.
Bibliografinės nuorodos:
- CODEX. RVASVT sistemos taikymo gairės. Ispanija, kelionių organizatorių federacija (5-10 p.). Pageidautinas maisto higienos praktikos kodeksas. 2000.ISO15161. ISO 9001: 2001 taikymo maisto ir gėrimų pramonėje gairės. ISO: 22000: 2005. Maisto saugos vadybos sistemos_ reikalavimai bet kuriai maisto grandinės organizacijai. Lantero Ma. Isabel, konferencija Neatsargumas. Specializuotas diplomas „Maisto ir gėrimų paslaugų valdymas“. 2009.Lantero Ma. Isabel, Interviu saugos klausimais kaip šios srities ekspertas. Atlikta 2011 m. Gegužę. Martell González I. Maisto mokslo vadovėlio pastabos. EHT iš Varadero. 2011.Martell González, aš ir bendradarbiai.Pavojaus analizės sistemos ir kritinių valdymo taškų projektavimas ir taikymas viešbučiuose ir objektuose Varadero turizmo centre. EHT. Varadero. 2011.MINSAP. (. Epidemiologinė turizmo higienos ir sveikatos programa. DOC-3. Turistinių objektų sanitarinio įvertinimo vadovas. Havanos miestas, Kuba. 2008. 1-8ps.MINSAP / MINTUR. Implantacijos įrenginiuose metodika Pavojaus analizės sistemos ir kritinių valdymo taškų veikla ir jų pripažinimas. Havana City, Kuba, 2003. 1-4 p. NC 492: 2006 Maisto produktų laikymas. Bendrieji sanitariniai reikalavimai. NC 488: 2009 Valymas ir dezinfekavimas maisto grandinė Bendrosios procedūros NC 143: 2010 Praktikos kodeksas Bendrieji maisto higienos principai Román, J Psichosocialinės rizikos veiksnių įstatymas Nr.13 (1982 m. Kovo 3 d. Ministrų tarybos vykdomojo komiteto dekretas Nr. 101). 2005. Romero, J. Maisto įmonės saugos valdymo sistemos dokumentacija. ASE-KOKYBĖ. Pagal „Codex Alimentarius“ higienos praktikos kodeksą. Antrasis leidimas papildytas ir pataisytas. Kolumbija. 2001 m.
